Carne de Sol
🏛️ Carne de Sol é um Bem Cultural Protegido por Inventariado pelo Município de Teófilo Otoni, no ano de 2017. Localizado no bairro Centro, Zona Leste.
Carne de Sol
Localização: Bairro Centro | Zona Leste
Endereço:
Tipo de Proteção: Bem Inventariado pelo Município
Ano do Inventário: 2017
A Produção da Carne de Sol no município de Teófilo Otoni, distrito Sede, é também conhecida como Carne do Ceará, Charque ou Jabá. Este bem cultural imaterial encontra-se em condição vigente e íntegro, ocorrendo desde o século XIX até os dias atuais, tendo como principais locais de realização o Mercado Municipal e os bares de Teófilo Otoni. Os executantes são os açougueiros e donos de bares, reconhecidos como mestres aprendizes, produtores e vendedores, todos naturais de Teófilo Otoni.
Motivação do Inventário:
Um dos fatores culturais que definem uma das principais identidades culinárias do Vale do Mucuri é o processo de serenar a carne com a salga e desidratação. Como par perfeito desta iguaria aparece a mandioca ou macaxeira. Para preservar estas tradições se destacam alguns apaixonados que, pelo amor ao ofício e responsabilidade com os clientes, se tornaram verdadeiras lendas na região.
No terroir do Mucuri, quem se esmera no preparo da carne de sol no Mercado Municipal são os mais de cinquenta açougueiros ali estabelecidos, entre eles o mais antigo em atividade, Sinval Guimarães, na lida com carne há mais de setenta anos. Já na carne preparada no fogão, o destaque são dois mestres cozinheiros: Gilson da Feira da Bela Vista (mais de vinte e cinco anos de tradição) e Gilvan da Macaxeira, exímios chefes da culinária regional do Mucuri.
Histórico:
"O fato é que o comer, a comida e os alimentos formam um código complexo - uma verdadeira boca rica social - que nos permite compreender como é que a sociedade brasileira se funde enquanto tal. A comida vale tanto para indicar uma operação universal - o ato de alimentar-se - quanto para definir e marcar identidades pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver." (DAMATTA, 1984)
"Carne do Ceará". Também chamada de charque ou jabá. Do século XVII em diante, foi indústria comum na região das salinas do Rio Grande do Norte e Ceará. A carne de boi, aberta em mantas e posta em salmoura, secava ao sol, sendo vendida em todo Norte. O vocábulo "charque" é quichua (ch'arqui). (CASCUDO, 2002)
Tendo em vista que a culinária é aspecto intrínseco à cultura, este projeto justifica-se na medida em que propõe a valorização da Carne de Sol, presente desde a origem do Vale do Mucuri, ocupado no século XIX pelo político e empresário Theophilo Benedicto Ottoni na implantação da Cia de Commercio e Navegação do Mucury, e posteriormente pela Estrada de Ferro Bahia e Minas.
Desde a sua origem, o Mucuri tem aspectos únicos na sua composição étnica: "Vieram então pessoas provenientes dos mais variados lugares, índios (naturais da terra), alemães, libaneses, chineses, escravos, belgas, baianos, mineiros, paulistas, etc., para a formação da população e mão-de-obra: senhores, escravos, ricos, pobres, peões, engenheiros, como formadores do Vale do Mucuri." (BENTO, 2006)
A Carne de Sol tem um papel muito importante na cultura, culinária e economia de Teófilo Otoni. É um dos mais antigos e preferidos alimentos da culinária do Mucuri. Quando da colonização do Vale, no século XIX, já se fazia a salga da carne que não seria consumida após o abate de um bovino. Relatórios da Cia de Navegação do Mucuri registram o volume de Carne de Sol transportado via Estrada de Rodagem Santa Clara.
Os mais antigos moradores da cidade ainda se lembram do antigo nome da Rua Victor Renault e arredores, Rasta Couro, pois nas imediações existia uma charqueada que operou até meados dos anos cinquenta. Uma das estações da antiga Estrada de Ferro Bahia Minas, a cerca de cem quilômetros de Teófilo Otoni, se chamava Charqueada, também alusiva à salga da carne naquela comunidade.
A Carne de Sol aqui elaborada sempre se caracterizou como uma carne deliciosamente marcante, por conta de uma combinação ideal de temperatura, luminosidade e umidade - o terroir - responsável pelas características do produto artesanal. A Carne de Sol é um produto essencial no principal prato da culinária local, a "Macaxeira" que, diferentemente do Nordeste onde é puramente a mandioca, em Teófilo Otoni é a Carne de Sol com mandioca cozida na manteiga de garrafa ou frita. Diferencia-se em cada região pelo seu saber-fazer, com especificidades de sabores entre as localidades produtoras.
A principal iguaria da culinária regional, a Carne de Sol, apreciada até por turistas de fora do Brasil que nos visitam por ocasião da Feira Internacional de Pedras Preciosas, motiva também muitos visitantes com destino à Bahia a fazer uma parada na nossa cidade. Outro grande evento de valorização da Carne de Sol de Teófilo Otoni que tem atraído turistas de todo o Brasil é o Festival da Carne de Sol, realizado desde 2013, no primeiro fim de semana de dezembro, no Mercado Municipal.
A Prefeitura de Teófilo Otoni, por meio da Casa de Cultura, apresenta esta proposta de tombamento da Carne de Sol de Teófilo Otoni.
Descrição do Processo de Produção:
1. A matéria-prima: Após a obtenção das carcaças, procede-se à desossa para a separação dos cortes. Os salgadores sempre utilizam os cortes do quarto traseiro para a elaboração do produto. Os cortes ou postas mais utilizados são: o coxão mole (chã de dentro), o coxão duro (chã de fora), o patinho, a alcatra e o lombo. Após a separação, estes são adelgaçados em mantas de três a quatro centímetros de espessura, que posteriormente sofrem cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura. Este procedimento tem a finalidade de facilitar a penetração do sal durante o processo de salga.
2. O processo da salga seca: A salga a seco consiste no friccionamento do sal nas superfícies das peças ou na simples deposição sobre elas. Para a elaboração da carne-de-sol, adota-se o friccionamento utilizando-se as mãos como instrumento, onde os salgadores procuram distribuir o sal de maneira uniforme, facilitando a penetração nos cortes realizados sobre as mantas.
Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas sobre um estrado de madeira colocado sobre uma caixa plástica destinada a recolher o exsudato, sob a forma de salmoura, que extravasa destas pilhas. Este líquido é vulgarmente chamado de "purga". Durante o empilhamento, a parte com a porção gordurosa (face externa da carcaça) é sempre voltada para baixo.
Após seis horas, é feito o "tombamento", que consiste na virada das mantas, onde desta vez a porção cárnea fica voltada para baixo. As pilhas de mantas não devem ultrapassar 1,0 metro de altura e a duração da etapa de salga é de aproximadamente 12 a 16 horas.
Importância: Este bem integra o patrimônio cultural do município, contribuindo para a preservação da memória e identidade da comunidade teofilotonense.
📚 Fontes: